От чего зависит качество мяса у свиней

Выход свиного мяса от живого веса

В статье мы разберем, какой выход мяса у свиней, и как данный показатель зависит от их живого веса.

Процентное содержание в туше костей, внутренностей, сала и чистого мяса напрямую связано с породой поросенка и его возрастом. На количество получаемого продукта влияет и пол особи.

Убойный вес очень важен для расчета прибыли фермы. Полученная информация позволит вам сделать оценку рентабельности хозяйства и определить нормы питания животного.

Средний вес животного на убой

Масса выращенного животного находится в прямой зависимости от подобранной разновидности и правильного режима питания. Одними из самых тяжелых считаются животные породы крупная белая. Например, вес свиноматок достигает 320-340 кг. Им не уступают кабаны, давая показатели в 320-350 кг. Нормальный средний вес свиньи — 210-260 кг.

Увеличение веса поросенка больше всего зависит от организации грамотного кормления. В среднем в 3-4 месяца представители любой породы достигают 55-65 кг, а при питании вволю животное в 3 месяца достигнет 100 кг.

Масса вьетнамских вислобрюхих свиней может составлять 150 кг. Но обычно их забивают рано в 6-7 месяцев при весе в 70-80 кг.

Сколько весит свинья в среднем, определить не трудно. Можно воспользоваться весами или другими способами, о которых мы говорили в статье «Измерение веса свиньи по таблице».

Выход мяса свинины от живого веса

Выше речь шла о живой массе, убойный вес — это другое понятие. Здесь имеется в виду выход чистого продукта после разделки животного. В эти показатели не входят внутренние органы, шкура и ноги (нижняя часть). Соответственно цифра всегда меньше. Остановимся подробнее на этом и других понятиях.

Свиньи являются одними из самых выгодных животных в отношении получения мясного продукта. При разделке поросенка получается наименьшее количество отходов. Итак, под убойным весом понимается туша со снятой шкурой, отделенной головой, нижними частями конечностей, а также удаленными внутренними органами.

Обвалка же предполагает отделение костей от мышечных тканей. Убойным выходом считается процентное отношение массы, которая получилась после убоя туши, к живой.

Чистого мяса после осуществления забоя животного весом 100 кг выходит от 63 до 72 кг. При этом на сало приходится 14-24 кг. Нормы выхода при обвалке показывают, что количество продукта в процентном отношении составляет 63-72%. Все это – среднестатистические показатели.

В том случае, если хрюшка много двигается, то сальная прослойка будет небольшой, а при пассивном образе жизни животного чистой свинины будет меньше, — все питание идет на накопление сала.

Сколько мяса и других продуктов в процентном отношении получится при забое особи массой 100 кг, показано в таблице выхода мяса (свинины) от живого веса:

Имейте в виду, что в таблице приведены среднестатистические данные. Цифры могут меняться в зависимости от породы свиней, их возраста, индивидуальных особенностей.

Вес тушки, полутушки и различных частей животного

Живая масса животного – это вес перед убоем. После забоя, разделки и обработки она делится на части. Чаще всего туша свиньи весом в 110 кг имеет 74 кг мясного продукта, 22 кг сала, а также 11 кг костей и около 3 кг разных отходов.

Масса полутуши после отделения костей и сала в среднем составляет 35-40 кг. У свиньи мясной породы количество шпика будет равняться 13%, а у особи с высоким коэффициентом жирности – 25%. На кости находится около 12% всего веса полутуши. Потери во время разделки примерно равны 1%.

Независимо от породы молодых особей, выход свинины в сравнении с количеством получаемого сала, больше, чем у взрослых животных, которые находятся на откорме.

Голова животного в 120 кг весит около 10 кг, а задняя нога примерно 8-9 кг. Средний вес месячного поросенка составляет 7-9 кг. В 5 месяцев он достигает 85-90 кг. Выход чистого мяса с данной особи находится в пределах 40 кг без костей и субпродуктов.

Категории свинины

Свинину после бойни применяют в качестве столового продукта и для изготовления колбас, консервов и различных копченостей. Отбор продуктов идет, согласно категории мяса, которое в зависимости от используемой термообработки бывает остывшее, охлажденное и мороженое.

В отличие от говядины свинина является плотным, мягким и нежным мясом, которое при разном возрасте особей имеет разный цвет — от светло-розового (у молодых) до красного (у более зрелых).

Классификация свинины зависит от степени упитанности животного. Получаемый продукт делят на:

• тушу поросенка;
• жирный;
• беконный;
• мясной;
• промышленный.

Первая категория относится к поросятам-молочникам месячного возраста при массе туши от 5 до 9 килограмм. Остальные говорят о цели выращивания животных.

Созревание мяса свинины после убоя

После забоя особи в мясе происходят различные процессы, определяющие его качественные свойства. Различают посмертное окоченение и размягчение (созревание мяса).

После нескольких дней нахождения в холодильнике при температуре 5-10 градусов выше нуля свинина станет ароматной. Продукт обретает отличные вкусовые характеристики, из него выходит сок – показатель того, что мясо созревает.

Характерным признаком считается возникновение на туше «сухой корки», упругости и специфического запаха. Чтобы определить степень созревания свинины, применяют гистологические и химические исследования.

Длительное хранение данного продукта без заморозки приводит к изменению его консистенции, оттенка, выделению водянистого сока и появлению затхлого запаха. В результате этого развивается гнилостная микрофлора, и свинина начинает мгновенно портиться.

Выход мяса свиньи

На величину убойного выхода оказывают влияние множество причин. Одними из главнейших факторов являются телосложение животного и мясные свойства выращиваемой породы. У свиней компактных размеров зачастую получается больший процент выхода мяса в сравнении с длинными и высокорослыми особями.

Повышенная упитанность животного, предназначенного на убой, положительно влияет на количество продукта. Его величина возрастает при одном и том же весе субпродуктов и костей.

По мере набора массы животным растет и убойный выход, потому как количество субпродуктов после наступления определенного возраста особо не увеличивается. Влияние пола животного также важно: к примеру, у кастрированного хряка на 1,5 % меньше мяса, чем у свиньи с таким же предубойным весом.

Убойная масса будет выше у особей, которых кормили специальным комбикормом либо другими компонентами с полезными элементами.

Если материал был вам полезен, поставьте, пожалуйста, лайк.

Источник: http://ZnaiFermu.ru/svini-porosyata/uboj-i-razdelka2/vyhod-ot-zhivogo-vesa-0305.html

Использование мяса хряков. Как отличить мясо хряка от свиньи?

Свинину подразделяют на мясо свиноматок, боровов и хряков. Первые два вида можно сразу использовать для питания, а можно потреблять в копченом или ином виде (например, колбаса или консервы).

Как отличить мясо хряка от свиньи?

Во-первых, такое мясо обладает очень специфическим неприятным запахом. Чтобы почувствовать его при покупке, а не дома, возьмите с собой иглу и зажигалку. Нагреваете иглу на огне и протыкаете мясо рядом с костью. Затем – нюхаете. Специфический запах вы почувствуете сразу.

Во-вторых, от розовой свинины это мясо отличается темно-красным цветом. Такой цвет должен вас сразу насторожить.

В-третьих, такое мясо вообще не должно попадать в продажу. Ветеринарный контроль его не пропускает. Поэтому потребуйте показать вам ветеринарное клеймо. Если вам откажут, значит, это – скорее всего хряк. Само клеймо на свинине – овальное, а мясо хряка клеймят прямоугольным клеймом с надписью «Мясо хряка ПП».

Мясо хряков. Использование

Использовать его в пищу невозможно по причине крайне неприятного, трудно выветриваемого специфического запаха. Поэтому свинина, полученная от не выхолощенного самца (по-другому – кнура) в основном отдают на промышленную переработку (например, при изготовлении мясо-костной муки или кормов для животных).

Некоторые свиноводы советуют во время забоя быстро удалить семенники, что позволяет сильно уменьшить интенсивность запаха. В этом случае, если все прошло удачно, такое мясо можно в вареном виде использовать в качестве корма для остальных свиней своего стада. Также для приготовления корма для подсосных свиноматок помогает обработка мяса хряка в автоклаве либо при помощи острого пара.

Способы избавления от неприятного «аромата» кнурятины

Все специалисты и домохозяйки сходятся в одном – полностью избавиться от этого запаха в мясе нельзя, поэтому мясо некастрированного хряка есть просто противно. Некоторые люди не обращают на него никакого внимания, но таких – меньшинство. Кроме того, этот запах очень трудно вывести как из помещения, так и с посуды.

Поэтому лучший вариант – вообще не есть такую свинину.

Что же делать с мясом хряка?

Если все же случилось так, что к вам попало такое мясо и вам жаль его выбрасывать, попробуйте применить несколько способов (правда, безо всякой гарантии успеха:

1. мясо хряка следует сначала отварить в двух водах, которые нельзя при этом солить. После первой варки в течение 15-ти минут воду сливают, заливают новую и варят еще полчаса. Затем сваренное мясо режут на пласты (толщина каждого – от полутора до двух сантиметров), которые впоследствии обмазывают мелко посеченной петрушкой и давленым чесноком. Затем обмазанные куски оставляют на 1,5- 2 часа. После этого кнурятину жарят или запекают в духовке. Степень «пахучести» снижается и блюдо получается довольно съедобным. Вместо петрушки и чеснока еще используют смесь чеснока с горчицей;
2. также можете попробовать (для снижение вони) перед тем, как начинать готовить такое мясо, замочить его на 2-4 часа в одно-двухпроцентном уксусном растворе (продолжительность замачивания зависит от размера куска). Некоторые советуют замачивать либо на ночь, либо на целые сутки, добавляя при этом молочную сыворотку или вино.

Стоит сказать, что все перечисленные усилия могут быть напрасными, особенно, если хряк был достаточно взрослым (старше трех лет).

Если же хряк находится в вашем хозяйстве, и вы собираетесь его резать, то перед убоем лучше все-таки сначала кастрировать животное, а убой провести спустя шесть месяцев после кастрации.

Современные методы избавления от запаха хряка

Основным методом была и остается кастрация поросят в раннем возрасте. Распространенность этой методики позволила хорошо отработать технологию этого процесса, однако есть и ряд недостатков, к которым относится смертность молодняка в послеоперационный период, недостаточно полное задействование потенциала роста выхолощенных животных и так далее.

Современная наука в этом вопросе тоже не стоит на месте.

Например, вместо хирургической кастрации в современном свиноводстве используется препарат «Импровак», который дает широкий спектр возможностей в сфере контроля роста, а также позволяет исключить риск гибели животного после хирургической операции и повысить конверсионный коэффициент роста.

Применение этого средства предоставляет возможность сочетать преимущества естественного развития не холощеного самца с сохранением высоких качественных показателей его мяса. Физическая кастрация в раннем возрасте замедляет роста и развитие молодняка и приводит к увеличению доли жировых тканей, в результате чего количество производимого постного мяса уменьшается.

Использование «Импровака» на более поздних этапах развития хряков с целью ликвидации неприятного мясного «аромата» дает возможность избежать этих потерь и повысить экономическую эффективность хозяйства.

За счет чего «Импровак» дает такой эффект:

1. этот препарат стимулирует выработку в организме животного антител, нейтрализующих воздействие гонадотропин-релизинг фактора пептидного гормона, за счет которого обеспечивается развитие и нормальное функционирование тестикулов у самцов;
2. так же как в других средствах, содержащих антиген и вызывающих появление иммунного ответа, «Импровак» имеет в своем составе два взаимосвязанных компонента для формирования антигена, который впоследствии распознается иммунной системой;
3. антитела, вырабатываемые после использования «Импровака», уменьшают содержание GnRF1, что вызывает уменьшение активности работы тестикулов;
4. использование «Импровака» позволяет подавить функцию тестикулов, в результате чего предотвращается накопление в мясе тех органических соединений, которые являются приной возникновения специфического запаха (скатол и андростенон).

В результате вышеперечисленных воздействий препарата, все проблемы, которые могут появиться при традиционном физическом холощении, отпадают, а запах – исчезает. Экономическая выгода от применения «Импровака» и его технические характеристики подтверждаются многочисленными практическими исследованиями, проводимыми как отечественными, так и зарубежными специалистами.

Опыты в нашей стране проводились шесть раз на производствах в различных климатических условиях России и включали в себя группу из 2 488 свиней. Были получены следующие результаты:

• средний привес в сутки у животных, находящихся на откорме, вырос на 5,2 процента, что в численном выражении составило 635 граммов в сутки в контрольной группе против 603-х грамм за этот же период времени у кастрированных животных, выращиваемых по традиционной технологии.
• показатель кормовой конверсии у группы, на которой применялся «Импровак», был улучшен на 8 процентов – значение 3,56 у контрольной группы против 3,87 у обычных животных.
• толщина слоя шпика в районе шестого-седьмого грудных позвонков уменьшилась на 20 процентов – показатель для контрольной группы испытуемых свиней составил 23,05 миллиметра против28,82 миллиметра у свиней, не получавших препарат.
• количество постного мяса у животных «Импровак»-группы увеличилось на 3,4 процента (опыты проводились дважды) 57,7 процента против 55,8 процентов.

Полученные результаты позволяют специалистам утверждать, что применение «Импровака» повышает эффективность и рентабельность свиноводства.

Это средство уже активно применяется на свиноводческих комплексах Австралии и стран Евросоюза. Однако и проведенные исследования в России доказывают целесообразность перехода на этот метод выращивания хряков. Кроме того, применение специально разработанных новых инъекторов позволяет сделать процесс применения этого средства удобным, безопасным и безболезненным.

Нет соответствующих видео

Источник: http://GoFerma.ru/zhivotnovodstvo/svini/myaso-hryakov-ispolzovanie.html

Факторы влияющие на качество свинины – АгроПерспектива

Факторы влияющие на качество свинины5 (100%) 2 votes

Ранее мы рассказывали, как отличить голодных свиней от больных. В данной статье речь пойдет о рекомендациях, которые мы собрали от ведущих фермерских хозяйств по улучшению качества свинины, которые помогут получить качественный продукт и высокую цену.

Нежность мяса

Нежность – это наиболее изменчивая и критикуемая характеристика качества свинины. Ниже представлена информация о том, как некоторые факторы, связанные с содержанием и кормлением скота, улучшают нежность мяса.

Однако, следует помнить, что факторы, имеющие наибольшее влияние на нежность мяса, устанавливаются после того, как свинья покидает ферму.

В частности, особенно важными являются способ оглушения свиней перед убоем, подвешивание мясной туши и созревание мяса.

Скорость роста и развития

У животных, которые развиваются быстрее остальных, особенно непосредственно перед забоем, более нежное мясо. Считается, что это вызвано более высоким уровнем белкового обмена, в результате которого возрастает уровень содержания протеолитических ферментов (протеаз) в мясной туше.

Также следует учитывать, что свиньи, которые развиваются быстрее других, на момент достижения заданного убойного веса будут иметь меньший убойный возраст.

Следовательно, возраст при убое в действительности влияет на качество мяса, что, вероятно, связано с уровнем содержания коллагена в соединительных тканях

 Рекомендации. Убедитесь в отсутствии факторов, ограничивающих развитие в заключительной фазе откорма. В частности, убедитесь, что показатели потребления оптимизированы для всех свиней (то есть, профилактируйте конкуренцию за корм) и там, где возможно, обеспечьте неограниченное кормление.

Свободный доступ к корму

Установлено, что при неограниченном кормлении мясо становится более нежным, чем при ограниченном рационе (который, как правило, составляет 85% неограниченного рациона).

Разные исследователи до сих пор не уверены, обусловлено ли это скоростью роста и развития, возрастом при убое или же упитанностью (свиньи при неограниченном кормлении имеют более высокую упитанность).
Рекомендации. Там, где возможно организуйте у свиней на откорме свободный доступ к корму.

Установлено, что даже если обычно практикуется ограниченное кормление, скармливание в неограниченном количестве традиционного рациона для свиней на заключительной стадии откорма в течение короткого (двухнедельного) периода перед убоем улучшит нежность свинины.

Влияние рационов с высоким/низким
содержанием протеинов

Скармливание кормовых смесей с более высоким содержанием энергии и более низким содержанием белков (лизина) по сравнению с традиционными рационами непосредственно перед забоем, может улучшить нежность свинины и увеличить содержание жира между мышечными волокнами мяса. Если такие кормовые смеси включались в рацион только за две недели до забоя, а до этого скармливались традиционные смеси, указанные преимущества будут видны и без увеличения толщины шпика.
 Рекомендации. Чтобы увеличить отложение жира между мышечными волокнами мяса без увеличения толщины хребтового сала, в течение последних двух недель перед забоем скармливайте кормовую смесь с 15% содержанием перевариваемой энергии, 16% содержанием белков, 0,7% содержанием лизина. Это значительно улучшит нежность мяса.

Влияние позднеспелых пород
(генотипов) свиньи

Многими исследованиями отечественных и зарубежных авторов установлено тенденцию, что у наиболее позднеспелых свиней в стаде (которые имеют максимальный возраст достижения убойного веса по сравнению со средним показателем в стаде) мясо жёсткое, а у некастрированных самцов – с душком.

Поэтому важно оптимизировать одновременное развитие всех свиней в стаде, включая более слабых особей.
 Рекомендации.

Изолируйте самых слабых свиней в группе (наиболее слабые 5%) и доращивайте их отдельно, по возможности используя для этой группы свиней особенный режим кормления (с более богатым аминокислотным составом).

Это позволит профилактировать конкуренцию за корм, и эти животные смогут развиваться в соответствии с генетически заложенным потенциалом. Это сведет к минимуму задержки в развитии и, скорее всего, приведет к снижению производства
жёсткого мяса.

Степень осаленности туши

Это наиболее спорный вопрос! По общему мнению исследователей, отложения жира между мышечными волокнами (>0,8%) и наличие хребтового сала (>10 мм) в разумных пределах необходимы для того, чтобы свинина была наиболее съедобна.

В частности, если свинину переварить (а это происходит не так уж и редко), более высокий уровень содержания сала в мясной туше был бы весьма кстати. Но избыток сала в тушах свиней у современного потребителя снижает интерес к продукту, и ухудшает съедобность свинины.

Таким образом, следует стремиться к увеличению отложений жира между мышечными волокнами без увеличения толщины хребтового сала. Проблема заключается в том, что эти два вида жировых отложений тесно связаны друг с другом. Жир также имеет большое значение для обеспечения достаточной сочности мяса.
Рекомендации.

Выберите генотип свиней, которым присущи высокие уровни отложения жира между мышечными волокнами, но без значительных отложений хребтового сала. Рассмотрите возможности использования кормовых смесей с высоким содержанием энергии/низким содержанием белков непосредственно перед забоем.

Использование пород дюрок, красной белопоясой породы мясных свиней

Хорошо известно, что увеличение доли генотипа породы дюрок в геноме поколения свиней, откармливаемых на убой, улучшит нежность свинины. Но по мере увеличения доли генотипа породы дюрок ухудшаются показатели скорости фракционного синтеза (СФС) мышечного белка и содержания хребтового сала.

Таким образом, у большинства забитых свиней доля генов породы дюрок составит не более 12,5%. 10-15 лет назадпри доле генотипа породы дюрок свиней 12,5% производимая свинина была бы гораздо нежнее и характеризовалась бы заметно большими отложениями жира между мышечными волокнами, но при этом также увеличившейся толщиной шпика и снижением СФС мышечного белка.

Но в настоящее время, с учетом генетического отбора, присутствие линий свиней породы дюрок обусловливает производство более постной, чем ранее, свинины с улучшенным показателем СФС.

 Исследования отечественных и зарубежных ученых показывают, что на причины лучшей нежности свинины, полученной от породы дюрок, помимо увеличения отложений жира между мышечными волокнами, влияет тип мышечных волокон и отложений в них жира.

Рекомендации.

Чтобы обеспечить приемлемый уровень отложений жира между мышечными волокнами мяса для того, чтобы оно стало более нежным, сконцентрируйте в генотипах откормочного поголовья не менее 12,5% гено-

типа породы дюрок или отечественной красной белопоясой породы мясных свиней.

Протеолитические ферменты

В ходе исследований свиней и мясного скота, проводимых в течение последних 20 лет, установлено, что в результате увеличения содержания протеолитических ферментов (протеазы) в мясной туше, усилится тендеризация мяса в ходе его созревания.

 Это может быть обусловлено воздействием накопленного в мясной туше кальция либо, как было недавно предложено, но еще не доказано, увеличением содержания витамина D в корме.

Установлено, что и неограниченное кормление, и сокращение случаев предубойного стресса вызывают повышение уровня содержания протеолитических ферментов и улучшение нежности свинины.

 Следует отметить, что основной способ сделать свинину более нежной – подвесить или дать дозреть мясной туше, лучше всего в течение 10 дней. К примеру, в Великобритании свинина обычно дозревает перед продажей в среднем в течение 5 дней.

Рекомендации.

 Чтобы оптимизировать уровень содержания протеолитических ферментов в мясе, обеспечьте быстрое развитие свиней и сведите к минимуму риск
возникновения предубойного стресса.

Интенсивность окраски/снижение
окисления свинины

Потребители не будут покупать мясо, цвет которого они сочтут «странным», либо мясо, плавающее в жидкости – и это совершенно понятно! В результате удаления гена «стресса» из большинства генетических линий за последние 10-15 лет селекционной работы, PSE (бледное, мягкое/рыхлое, водянистое, экссудативное) мясо встречается значительно реже. Однако, как PSE-свинина (приобретающее такие характеристики в результате высоких потерь вследствие вытекания мясного сока), так и PSD-свинина (тёмное, жёсткое, сухое) все еще встречаются. Уменьшить риск возникновения таких признаков у мяса можно следующим образом.

Профилактика предубойного стресса

У свиней в состоянии стресса расходуются запасы сахара в мышечных тканях (гликоген). В этом случае после забоя происходит изменение уровня кислотности pH в среде мышечных тканей, в результате чего мясо приобретает как PSE, так и PSD-характеристики.

Рекомендации.

                                                                                                         – со свиньями, отправленными на убой, следует обращаться осторожно и спокойно и при перевозке, и во время размещения в помещении для предубойного
содержания;
– время пребывания в помещении для предубойного содержания следует сократить до минимума (минимум 1 час, максимум 6 часов), при этом у свиней должен быть доступ к воде;
– следует избегать длительных перевозок, особенно в жару или в мороз;
– в некоторых работах выдвигалось предположение, что добавление сахарных растворов или растворов электролитов в питьевую воду перед убоем благоприятно отразится на сокращении риска возникновения у мяса признаков PSE и PSD-свинины, однако это требует дополнительных исследований;
– предоставление свиньям доступа к корму вплоть до отправки на убой, может иметь положительные результаты, так как они смогут оставаться в группе, в
которой выращивались, вплоть до убоя, и не смешиваться с незнакомыми свиньями.

Качество жиров

Проблемы, связанные с неустойчивостью окраски и окислением мяса, в большей степени присущи мясным тушам с высоким соотношением ненасыщенных и насыщенных жиров.

Для таких мясных туш характерны и другие проблемы при обработке, такие как «размягчение мышечных волокон туши» и отделение жировых волокон от мышечных, что приводит к возникновению трудностей при разделке туши.

Стоит учесть, что вид и качество жиров, скармливаемых свиньям, непосредственно отражаются на качестве шпика свиной туши.

 Рекомендации.

– уровень содержания жиров (сырого жира) в рационах свиней на заключительной стадии откорма должен составлять максимум 3,5%;
– соотношение ненасыщенных и насыщенных жиров должно составлять максимум 2:5;
– уровень содержания линолевой кислоты должен составлять максимум 1,6%;
– уровень содержания полножирной сои должен составлять максимум 17,5%;
– уровень содержания подсолнечникового жмыха должен составлять максимум 5%.
– для улучшения устойчивости окраски мяса и снижения его прогорклости допускается увеличение уровней содержания антиоксидантов (витамина Е) в рационах свиней на
заключительной стадии откорма вплоть до 100 МЕ ;
– при увеличении соотношения ненасыщенных и насыщенных жиров некоторые представители семейства КЛК (конъюгированных линолевых кислот) способствуют отложению жира в мясе. Однако, в настоящее время даже в ЕС нет продуктов  cемейства КЛК, использование которых было бы официально разрешено.

Неприятный запах

Самой большой проблемой со свининой, к примеру в Великобритании, без сомнения является неприятный запах мяса хряка (так как запрещена кастрация).

 Хотя считается, что доля таких мясных туш невелика, потребители практически не признают мясо хряка, и приобретение испорченного мяса катастрофически снижает вероятность повторной покупки этого продукта.

Интересно, что молодые девушки иженщины среднего возраста наиболее восприимчивы к запаху мяса хряка.Эта группа населения составляет большую часть общего числа покупателей.

Возросший убойный вес свиней из США (в среднем увеличение на 2 кг в год), скорее всего, приведет к обострению проблемы с неприятным запахом мяса хряков. То, что забиваются некастрированные самцы, а не кастраты, является проблемой, которую такая страна как Великобритания должна будет научиться решать.

Два соединения в составе мяса хряка вызывают его неприятный запах: андростенон и скатол. Оба этих соединения можно в известной степени контролировать при помощи
следующих рекомендаций.

 Рекомендации.

– не допускайте, чтобы свиньи на всех стадиях откорма на убой ложились на фекалии/мочу (то есть, валялись в навозе), так как указанные соединения, вызывающие неприятный запах мяса хряка, будут всасываться из навоза через кожу в жировые отложения. Мясо свиней, которые содержались в помещениях с решетчатым покрытием пола имеет тенденцию к менее неприятному (менее концентрированному) запаху;
– избегайте забоя самцов с живым весом более 90 кг. Мясо самцов с весом до 90 кг, скорее всего, не будет иметь неприятный запах;
– обеспечьте быстрый рост и развитие всех свиней.

Считается, что для более позднеспелых самцов, которые будут старше остальных при забое, существует риск производства в большом количестве мяса, которое будет обладать
неприятным запахом;
– для свиней на заключительной стадии откорма постарайтесь составить кормовую смесь с высоким содержанием ферментируемых (расщепляемых) кормов.

Установлено,
что включение в рацион свекловичного жома способствует усилению ферментации корма в слепой кишке, которая значительно снижает вероятность появления неприятного запаха хряка в мясе.

При этом, как предполагается в научных исследованиях, для того, чтобы произошло значительное сокращение случаев возникновения неприятного запаха мяса хряка, более 15% корма должно подвергаться ферментации в слепой кишке;
– установлено, что включение продуктов из юкки, также как и волокон цикория, в рационы свиней на заключительной стадии откорма, снижает вероятность появления неприятных запахов (то есть, выполняет дезодорирующую функцию). Некоторые кормовые ингредиенты могут также вызывать неприятный запах, поэтому следует ограничивать их использование в рационах свиней на заключительной стадии откорма как по отдельности, так и в сочетании:
– горох

Источник: http://agroperspectiva.com.ua/ru/faktory-vlijajushhie-na-kachestvo-svininy/

Технология разделки туши свиньи на части

Свинья была одомашнена еще в древние времена, когда человечество перешло от кочевого к оседлому образу жизни. Неприхотливое в содержании животное обеспечивало потребности человека в мясе, жире и шкурах.

В современном мире свиноводство играет ведущую роль в сельскохозяйственном секторе. По подсчетам поголовье свиней достигает полумиллиарда особей на планете, это примерно одна особь на двенадцать человек.

А если учесть что мусульмане и иудеи не употребляют свинину, то число едоков сокращается на треть.

На сегодняшний день выведено более сотни пород свиней, которые отличаются конституцией тела. Различают три направления:

1. Сальные породы.
2. Мясные породы, в этом направлении отдельно выделяется беконный тип.
3. Мясо-сальные породы, универсальное направление, полученное в результате скрещивания первых двух типов.

Породы свиней, разводимых в России

Свиньи всеядны, поэтому их содержание не доставляет проблем. Особое строение желудка свиньи позволяет переваривать и усваивать любую пищу. Объем желудка половозрелой свиньи достигает 9 литров, и полностью переваривает всю поступившую пищу за 10-12 часов. Именно поэтому эти животные так популярны среди фермеров и простых жителей сельской местности.

В России широкое распространение имеют свиньи породы «Большая Белая» и «Ландрас» в силу высокой продуктивности.

В последнее время набирают популярность вьетнамские вислобрюхие свиньи. Эта порода имеет целый ряд преимуществ. Они неприхотливы в еде, могут питаться травой, а это существенная экономия на комбикорме.

Быстро созревают и обладают мощным иммунитетом.

Но выращиваются в основном для личного использования, так как относятся к сальному направлению, а какой выход мяса из свиньи сальной породы — конечно минимальный.

Мясо вьетнамской свиньи цена которой та же, что и мясо традиционных для России свиней, а вот шпик стоит дороже. Его консистенция не такая плотная и он более нежный.

Но в последнее время эта порода скрещивается с другими и чистых «вьетнамцев» осталось в хозяйствах очень мало. Люди, попробовавшие мясо вьетнамской свиньи отзывы оставляют самые восторженные. Это связано с особенностью диеты свиней.

У этой породы она в основном травяная, а это, в свою очередь, накладывает отпечаток на вкусовые качества.

Данную породу выгодно держать на весенне-летний период, когда они набирают вес на свободном выпасе. Применяется для откорма, так называемый, «зеленый конвейер». Это способ, при котором животных содержат на растительном корме весь период роста трав. Разумеется, в пищу им добавляют минералы и зерно для более быстрого роста, но основная составляющая рациона – это трава.

Факторы, влияющие на выход мяса и его качество

Многих интересует вопрос, выгодно ли заниматься свиноводством и какой выход мяса у свиней? Если сравнивать эти показатели по отношению к другим видам животных, таких как говядина или баранина, то свинья занимает лидирующее место.

При правильной разделке туши выход мяса составляет от 62 до 71% в зависимости от направления, а выход шпика еще 13-24%. Помимо этого потери, которые сопровождают любую обвалку, минимальны, они не достигают даже 1%.

Но во многом выход продукции зависит от профессионализма обвальщика.

На мясокомбинатах и свиноводческих комплексах эти показатели считаются нормой, но там применяется конвейерный способ забоя, обвалки и жиловки. На каждом участке разделки туши стоит обученный человек, который выполняет только одну операцию.

Его движения доведены до автоматизма, поэтому потери такие минимальные. При частном забое выход мяса со свиньи может быть немного ниже.

Это связано с тем, что обвалка костей сложного профиля требует определенной сноровки и ловкости, так же дополнительного оборудования.

Возраст забоя

Выход и качество продукции напрямую зависит от того в каком возрасте забивают свиней на мясо. Врачи диетологи рекомендуют принимать в пищу мясо свиней достигших возраста семи месяцев.

А на изготовление сала лучше всего подойдет животное, откармливаемое по специальной методике пятнадцать месяцев. В принципе, выращивая свинью ориентируются не на ее возраст, а на вес. Обычно забою подвергаются особи достигшие 90- 100 кг живого веса.

Выход мяса у такой свиньи составит порядка 65-70 кг. Все зависит от направленности породы.

От чего зависит качество мяса

На вкусовые качества также влияет мастерство забойщика или резчика. Дело в том, что технологию забоя все применяют разную. Некоторые перерезают яремную вену и сонную артерию. При этом сердце продолжает качать кровь и происходит более полное обескровливание туши. Но при этом животное погибает медленной смертью.

Другие наносят удар ножом в грудную область, туда, где у свиньи сердце. Смерть в этом случае наступает мгновенно, но мясо остается наполнено кровью. Оно отличается насыщенным красным цветом. Срок хранения такого мяса снижен, да и вкусовые качества его оставляют желать лучшего, оно может немного горчить.

Разделка туши на части

При разделке различные части туши свиньи, их называют отрубы, классифицируют по сортам. Имеется всего два сорта. К первому сорту относится лопаточная и спинная часть, грудинка, поясничная часть и окорок. Ко второму сорту – шея, рулька и голяшка.

В свою очередь каждый отруб подразделяется на составные части свиньи. Например, шейная часть делится на баки и шею на кости; лопаточная – на цельную лопаточную часть и лопатку на кости, поясничная часть на вырезку и филей.

Спинная часть состоит из мяса, которое наиболее ценится потребителем. Это корейка и карбонад. Из них готовя лучшие свиные деликатесы. Поясничная часть подразделяется на вырезку и толстый филей.

А окорок на «задок» и непосредственно сам окорок, который бывает как на кости, так и без. Место, где находится крестец у свиньи, называют «кострец», он прекрасно подходит для тушения и запекания. Самая длинная часть – это грудинка.

Сколько ребер у свиньи столько и ее длина, а самая крупная – окорок.

Утрируя, можно поделить каждый отруб на части содержащие кости и исключительно мякоть. Трудно сказать какая часть свиньи лучше передняя или задняя. Во многом это зависит от того, что и каким образом собираетесь готовить.

Передняя часть туши отличается более мягким и нежным по консистенции мясом, а задняя часть — более плотным.

Но в задней части туши мяса гораздо больше. Поэтому выбор зависит от того каким способом и что будете готовить. При этом каждая половина имеет свои части, которые пользуются повышенным спросом.

Некоторые ценители мясо свиньи части между собой путают. Допустим, у многих на слуху такие слова как карбонад, корейка, их выбирают в первую очередь при покупке. Но тот же карбонад какая часть свиньи знают не многие.

На самом деле это участок спинно-поясничного отдела, именуемый также корейкой бескостной. По питательной ценности и вкусовым качествам мясо свиньи занимает первое место.

В нем содержится 19 аминокислот, из которых 11 – незаменимые, а по содержанию витамина В1 в два раза превосходит черный хлеб.

Субпродукты и их использование

Но не только мясо и шпик главное достоинство животного. Субпродукты тоже пользуются популярностью. У свиньи они составляют около 20% от массы тела. Расположение внутренних органов схоже с человеческой топографией, и по функционалу они практически не отличаются.

Внутренние органы свиньи употребляются в пищу как человеком, так и идут на приготовление кормов для братьев наших меньших. По своему составу свиные субпродукты отличаются высоким содержанием белков и витаминов группы В и РР. Например, печень свиньи содержит 18% белка и только 4% жира. Она так же богата витаминами А, D, Е.

Субпродукты в свою очередь делятся по категориям. Это первая категория, в ее состав входят мозги, язык, печень, почки, сердце. Вторая категория – морда свиньи, легкие, трахея, хвост и желудок.

Также имеется третья категория, которая содержит все, что не вошло в первые две. Это половые органы, копытца, хрящи, сухожилия и связки.

Их еще называют техническими субпродуктами или коллаген-эластиновым сырьем.

Голова свиньи зачастую недооценивается. Многие считают, что ее можно использовать только на изготовление холодца. Но это ошибка. Из нее можно приготовить прекрасный сальтисон, так называется прессованное мясо из головы свиньи.

Этот продукт напоминает по способу приготовления холодец, только бульон при этом не используется. Вываренные мясные субпродукты освобожденные от шкуры набиваются в вычищенный вываренный свиной желудок, который в свою очередь помещается под гнет.

Спустя 12 часов пресс убирают и продукт готов к употреблению.

Как сказал когда-то В.И. Ленин в выступлении посвященному развитию пищевой промышленности – «От переработки скота должен остаться один вздох». Поэтому в дело идет все. Кости перерабатываются в костную муку или идут на изготовление пуговиц. Из шкур делают одежду, обувь или предметы интерьера. Кишечник используют для производства колбас.

Сухожилия, копыта, хрящи вываривают с целью получения бульона для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек. Также коллаген и эластин, содержащийся в них, используют в косметической промышленности. Из них изготавливают мази, крема, они входят в состав помады.

В пищевой промышленности коллаген используют для производства желатина, так же он применяется в фармацевтике.

Разумеется, это все возможно только в условиях промышленной переработки. В частных хозяйствах большинство технических субпродуктов попросту выбрасывается.

Источник: http://PigPortal.ru/o-svinyah/tehnologiya-razdelki-tushi-svini-na-chasti

Какой выход мяса у свиней

Любому свиноводу важно знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции.

Этот показатель будет важен также и для продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки.

Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг.

Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг.

Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Свинья породы крупная белая

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Живой вес = 1, 54 * А + 0,99 * В – 150, где:

А – обхват груди;
В – длина туловища.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиньи

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем.

Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом.

Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Средний убойный выход свиньи — 77%

Для определения убойной массы также существует формула:

Вес туши после забоя перед охлаждением / предубойный живой вес свиньи х 100

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

1. Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
2. поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
3. Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
4. Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
5. Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
6. Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
7. При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
8. На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Производство свинины – выгодная отрасль животноводства

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Источник: http://DobroFermer.ru/svin/kakoj-vyhod-myasa-u-svinej-mehanizm-opredeleniya-i-rascheta-ubojnogo-vesa.html

Как и чем кормить свиней для быстрого роста в домашних условиях?

Все говорят, что разведение свиней — выгодное занятие. Но оно может стать и убыточным мероприятием. Это произойдет тогда, когда вы на заключительном этапе не будете проводить такую операцию, как откорм.

Его задача — добиться максимального веса свиньи, израсходовав при этом минимальное количество корма. Кроме того, при не соблюдении или, наоборот, выполнении всех правил этого процесса, вы можете ухудшить или улучшить вкус получаемого мяса.

Свиньи

Все это достигается правильным применением кормов. А для этого надо знать их особенности.

Классификация кормов

Их различают по влиянию на вкус получаемого мяса и сала. Они бывают следующих видов.

• Улучшающими вкус мяса;
• Ухудшающими вкус мяса, но повышающие мягкость сала;
• Отрицательно влияющими на качество сала и мяса. Их применяют для удешевления откорма, но исключают из рациона на финальном этапе выращивания.

Улучшающие корма

Если на завершающем этапе кормить свинью ими, то сало будет вкусным и твердым, не водянистым. Чтобы этого достичь, надо кормить

• из зернофуражных кормов — ячменем, рожью, горохом;
• из сочных кормов — морковкой, свеклой;
• из животных продуктов — молочной продукцией, мясной мукой;

Ухудшающие корма

При их употреблении сало получается вязким, тягучим и водянистым. Это результат того, что свинью кормили

• соей, овсом, кукурузой;
• отрубями;
• картошкой;
• жмыхами;
• рыбными отходами.

Для повышения рентабельности эти продукты можно использовать на первом этапе проведения откорма.

Отрицательно влияющие

Не желательно кормить следующими техническими отходами пищевого производства:

Виды откормов

Свинья ест

На интенсивный откорм ставят молодняк, вес которого достиг тридцати килограмм. Поросята должны быть подвижными, иметь хороший аппетит, способными съедать большое количество пищи. Лучше выбрать, имеющих удлиненную форму и слегка плоских животных. Технология откорма зависит от цели выращивания. Соответственно различают технологии

• мясную;
• беконную;
• сальную.

Мясная технология

По ней откорм начинается с трехмесячного возраста, когда вес поросенка достигает примерно тридцати килограмм. И продолжается до пяти или восьмимесячного возраста. В это время поросенок уже весит девяносто или сто двадцать килограмм. В результате мясо получается нежным, сочным, с небольшим слоем сала, пригодным для приготовления разнообразных блюд.

Откорм делят на два периода:

• подготовительный — более длительный, продолжается до шестимесячного возраста, с суточным приростом в пятьсот грамм;
• финальный — длиться в течение месяца, суточный привес доводят до семисот пятидесяти грамм.

Лучше если подготовительный период придется на летнее время. Сама природа поможет в откорме, что удешевит процесс. Так как не будет сложностей с добыванием свежего зеленого корма, который в этот период может составить тридцать процентов рациона. В ход идет свежая трава, корнеплоды, бобовые, бахчевые. При этом их надо обязательно сечь и резать.

Наибольших приростов в весе можно достичь при соблюдении нормированного кормления. Нормы указаны в нижеследующей таблице.

Нормы кормления

Можно применять разные типы кормления. Все зависит от региона, где вы проживаете и ваших финансовых возможностей.

• Концентратно-картофельный тип кормления предполагает использование
• 75 % концентратов,
• 15-20 % сочных кормов,
• по 5-10 % травяной муки и животных кормов.
• Концентратный тип обуславливает почти сто процентное использование полнорационных комбикормов марки ПК-55 или концентратов КК-55, с небольшими добавками травяной муки и животных кормов — до десяти процентов.

Точнее структура рациона в зависимости от типа кормления показана в таблице.

Структура рациона

Какое кормление для вас более приемлемо вы должны решить сами. Помогут вам в этом примерные рационы, указанные в нижеследующей таблице.

Рационы кормления

Свинья, выращенная на мясо должна иметь убойный выход мяса не менее шестидесяти пяти процентов. Толщина сала над хребтом — от двух до четырех сантиметров.

Беконная

Для него выбирают скороспелых с длинной спиной (более 105 см) белых свиней. Например, свиньи породы Эстонская белая, которая изображена на рисунке ниже.

Большая свинья

Не берут для такого откорма уже поросившихся самочек. А также самцов, кастрированных позже двухмесячного возраста. Черные, пестрые, травмированные, со складками, перехватами за лопатками, плохо развитыми физически животные тоже не подходят для этих целей.

В результате такого откорма получают нежное, красное, сочное мясо, покрытое тонким слоем белого сала (не более трех сантиметров). Более качественным считается бекон самочек.

Выделяют также два этапа откорма.

• Подготовительный. Он длится с трехмесячного до пятимесячного возраста. За это время вес отобранных свинок увеличивается до шестидесяти килограммов. Это достигается путем поддерживания среднесуточных приростов на уровне пятисот грамм.
• Финальный. Перед убоем. Длится с пятимесячного до семимесячного возраста. В результате усиленного питания среднесуточные приросты увеличиваются до семисот грамм.

Важно обеспечить им выгульное содержание. Поэтому хорошо начинать откорм в весенний период, когда появляется, молодая качественная зелень.

Кроме того, моцион не позволяет им жиреть, что улучшает качество мяса. Вкус мяса определяется подбором кормов.

На финальном этапе нужно отказаться от водянистых кормов, жмыхов, жомов, рыбной муки, овса, отрубей. Кормить их нужно по нормам, показанным в таблице.
Нормы кормления

На основании этих норм в соответствии с типом кормления составляются рационы. Их примеры приведены в нижеследующей таблице.

Нормы рационов

На сало

Поросенок

Конечной целью данной технологии откорма является получение туши, имеющей толстую жировую прослойку. Толщина сала у таких свиней не менее восьми сантиметров. Выход мяса у них составляет 40 %, а сала 50 %.

На откорм берут выбракованных животных, низко продуктивных или утративших свои репродуктивные функции свиноматок. Длится откорм в течение двух-трех месяцев. Первоначально прирост в весе может доходить до тысячи грамм в сутки. Потом он начинает снижаться. При снижении прироста до шестисот грамм откорм прекращают.

Рекомендованный рацион при сальном откорме можно увидеть в таблице.

Рекомендованный рацион при откорме

За месяц до снятия с откорма ограничивают в рационе кукурузу и горох. Исключаются специфически пахнущие корма. В частности отказываются от рыбных отходов. Иначе сало по запаху будет напоминать рыбу.

Свиньи лежат

Сальный откорм также состоит из двух периодов.

Первый период — “закорм”. Он продолжается 30-40 дней. В это время скармливают самые дешевые объемистые корма (зимой — овощные отходы, корнеплоды, подсолнечную мякину, сенную труху; летом — зеленую траву). Структура рациона:

• сочные — 30-20,
• грубые — 20-10,
• концентраты — 50-70 (КК-58).

Среднесуточный прирост в этот период — 1000-1300 г.

Второй период продолжается 30-40 дней. В брюшной полости, на стенках желудка и кишок откладывается жир и емкость желудочно кишечного тракта постепенно уменьшается. Долю объемистых кормов уменьшают до 20-30 %. Исключают грубые корма. К концу откорма убирают жмыхи, овес.

Увеличивают количество ячменя, ржаной и гороховой муки. К концу осаливания у животных происходит жировое перерождение мышц. Жир откладывается в полости сухожильных влагалищ и суставов задних ног. Свиньи едят сидя. Дыхание у них слабое, замедленное. Снижается чувствительность.

Следуя представленным здесь рекомендациям, вы сможете получить максимальный прирост массы свиней при наименьшем расходе кормов.

Источник: http://fermers.ru/zhivotnovodstvo/svini/otkorm